L’azienda Antonelli Industrie Dolciarie sta utilizzando da Settembre 2012 l’impianto (costituito da nr. 2 cisterne da 2.300 Kg) per la produzione di lievito naturale liquido prodotto e fornito dall’azienda Agriflex s.r.l..
Il Sig. Nicola Antonelli, titolare dell’azienda insieme ai figli ci ha gentilmente concesso l’intervista sottostante illustrando i benefici ed i vantaggi dell’impianto per lievito naturale liquido fornito da Agriflex.

Il lievito tradizionale rimaneva troppo “cordoso”, non si allentava mai, essendo poco elastico non era in grado di agire sul glutine della farina. Durante i periodi di chiusura dello stabilimento, era necessario chiamare il lievitista specializzato per controllare che il lievito sviluppasse bene. Questo era per l’azienda un grosso costo.
Il lievito inoltre risultava gelato e questo comportava lentezza nel partire. Il sapore aveva un retrogusto leggermente acido.
Spesso i cornetti venivano di forma non regolare (un po storti) perché la pasta risultava incordata, era quindi quasi impossibile tagliare dei triangolini perfetti e arrotolarli senza avere una buccia spessa e un color legno esternamente.

Con l’impianto per il lievito naturale liquido di Agriflex molte delle problematiche sono state risolte apportando grossi vantaggi alla produzione. Nella fase di formatura l’impasto risulta allentato ed elastico. Maggiore velocità nella fase di impastamento, riducendo il tempo di 1 minuto – 1 minuto e mezzo.
Sono stati fatti test di comparazione tra il lievito naturale liquido e lievito tradizionale e la quantità di acido lattico del lievito naturale liquido risulta doppia rispetto a quello tradizionale, garantendo miglior sapore, senza alcun retrogusto acido e miglior e costante qualità dell’impasto. Il sistema Agriflex permette di impostare il ciclo di lavorazione a tempo anziché a ph così da gestire il tutto automaticamente (anche quando lo stabilimento è chiuso) senza dover far intervenire il lievitista.

Il primo grande vantaggio di questa nuova tecnologia riguarda l’automatizzazione del sistema, che lo rende accessibile a tutti. Il secondo grandissimo vantaggio è la stabilità del prodotto finale, che risulta essere sempre uguale e costante grazie al fatto che tutti i valori tra cui PH e temperatura sono impostabili dal pannello operatore, senza l’utilizzo del lievitista.
La lavorazione tradizionale era influenzata da innumerevoli variabili: la temperatura, l’aria, il lievitista stesso e gli aggiustamenti proposti per cercare di avere un lievito sempre uguale. Tutte queste variabili rendevano il lievito e quindi la produzione incostanti. Tutto questo con l’impianto di lievito naturale liquido di Agriflex, scompare: i piccoli aggiustamenti a volte necessari, come per esempio un leggero abbassamento del pH durante i momenti di freddo intenso, vengono poi memorizzati dall’automazione dell’impianto.