A empresa Antonelli Industrie Dolciarie desde setembro de 2012 utiliza a instalação (constituída por  2 reservatórios de 2300 kg) para a produção de fermento natural líquido fornecida pela empresa Agriflex s.r.l.

O sr. Nicola Antonelli, dono da empresa juntamente com os filhos, concedeu-nos gentilmente a entrevista abaixo, ilustrando os benefícios e as vantagens da instalação para fermento natural líquido fornecida pela Agriflex.

O fermento tradicional ficava muito “firme”, não amolecia nunca, e, sendo pouco elástico, não era capaz de agir no glúten da farinha. Durante os períodos de fechamento do estabelecimento, era necessário chamar o técnico em fermentação para verificar se o fermento estava crescendo direito. Para a empresa, isto significava um custo alto.

O fermento, às vezes, ficava gelado, e isso atrasava na retomada. O sabor tinha um fundo levemente ácido.

Muitas vezes as brioches saíam de forma irregular (um pouco tortas), pois a massa estava endurecida, e por isso era quase impossível cortar triângulos perfeitos e enrolá-los sem ter uma casca grossa e uma cor de madeira por fora.

Com a instalação para fermento natural líquido da Agriflex muitos dos problemas foram resolvidos, trazendo grandes vantagens para a produção. Na fase de formação, a massa fica mais macia e elástica. Ocorre uma maior velocidade na fase de produção da massa, reduzindo o tempo de 1 a 1 minuto e meio.

Foram feitos testes de comparação entre o fermento natural líquido e o fermento tradicional e a quantidade de ácido lático do fermento natural líquido é o dobro em relação ao tradicional, garantindo um sabor melhor, sem um gosto ácido no fundo e uma qualidade da massa melhor e mais constante. O sistema Agriflex permite definir o ciclo de produção por tempo, ao invés de por pH, de modo que gerencia tudo automaticamente (inclusive quando o estabelecimento está fechado), sem que o técnico em fermentação tenha que intervir.

A primeira grande vantagem desta nova tecnologia é a automatização do sistema, que o torna acessível a todos. A segunda enorme vantagem é a estabilidade do produto final, que resulta sempre igual e constante, graças ao fato de que todos os valores, entre os quais o pH e a temperatura podem ser definidos a partir do painel operador, sem necessidade do técnico em fermentação.

O processamento tradicional era influenciado por muitas variáveis: a temperatura, o ar, o próprio técnico em fermentação e os ajustes propostos para tentar obter um fermento sempre igual. Todas estas variáveis tornavam o fermento e a produção inconstantes. Com a instalação de fermento natural líquido da Agriflex tudo isso desapareceu: os pequenos ajustes, às vezes necessários, como um leve abaixamento do pH durante os momentos de frio intenso, por exemplo, passam a ser memorizados pela automação da instalação.