L’entreprise Antonelli Industrie Dolciarie utilise depuis septembre 2012 le système (constitué de 2 citernes de 2300 kg) pour la production de levain naturel liquide produit et fourni par l’entreprise Agriflex s.r.l.
M. Nicola Antonelli, propriétaire de l’entreprise avec ses fils, a gentiment accepté de répondre à nos questions, en illustrant les bénéfices et les avantages du système pour levain naturel liquide fourni par Agriflex.

Le levain traditionnel était trop « rigide », il ne s’assouplissait pas : étant peu élastique il n’était pas à même d’agir sur le gluten de la farine. Pendant les périodes de fermeture de l’établissement, il était nécessaire d’appeler le préposé à la préparation du levain pour contrôler que ce dernier se développe bien. Cela représentait un coût important pour l’entreprise.
En outre, le levain était glacé et cela retardait le processus. Il présentait aussi un arrière-goût légèrement acide.
Souvent les croissants n’avaient pas une forme régulière (ils étaient un peu tordus) car la pâte était filandreuse, il était donc presque impossible de découper des triangles parfaits et de les rouler sans obtenir une peau épaisse et une couleur bois à l’extérieur.

Grâce à l’installation pour le levain naturel liquide d’Agriflex, de nombreux problèmes ont été résolus et de grands avantages ont été apportés à la production. Pendant la phase de façonnage, la pâte est souple et élastique. La phase de pétrissage est plus rapide : on observe une réduction de 1 minute / 1 minute et demie.
Des tests de comparaison ont été réalisés entre le levain naturel liquide et le levain traditionnel. La quantité d’acide lactique présente dans le levain naturel liquide est deux fois plus importante que dans le levain traditionnel, ce qui garantit une meilleure saveur, sans aucun arrière-goût acide, et une pâte de meilleure qualité et plus stable. Le système Agriflex permet de régler le cycle de travail sur la base de la durée et non du pH, afin de pouvoir gérer le tout de façon automatique (y compris lorsque l’usine est fermée), sans devoir faire intervenir le préposé à la préparation du levain.

Le premier gros avantage de cette nouvelle technologie concerne l’automatisation du système, qui le rend accessible à tous. Le deuxième grand avantage est la stabilité du produit final, qui ne bouge pas et reste constant grâce au fait que toutes les valeurs, parmi lesquelles le pH et la température, peuvent être réglées depuis le panneau opérateur, sans l’aide du préposé à la préparation du levain.
Le travail traditionnel était influencé par de nombreux facteurs : la température, l’air, le préposé à la préparation du levain et les ajustements proposés pour tenter d’obtenir un levain toujours identique. Tous ces paramètres rendaient le levain et, par conséquent, la production inconstants. Avec le système de levain naturel liquide d’Agriflex, tout cela disparaît : les petits ajustements parfois nécessaires, comme un léger abaissement du pH pendant les moments de froid intense, sont ensuite mémorisés par l’automatisation du système.