La empresa Antonelli Industrie Dolciarie lleva desde septiembre de 2012 utilizando una instalación (compuesta por dos tanques de 2300 kg) creada y distribuida por la empresa Agriflex s.r.l. para la producción de levadura natural líquida.

Nicola Antonelli, titular de la empresa junto con sus hijos, ha tenido la amabilidad de concedernos la entrevista siguiente, en la que nos explica los beneficios y ventajas de la instalación para levadura natural líquida suministrada por Agriflex.

La levadura tradicional se quedaba demasiado “apretada” y no se aligeraba nunca; al ser tan poco elástica, no actuaba sobre el gluten de la harina. Durante los períodos de cierre del establecimiento, era necesario llamar al especialista en levadura para controlar que la levadura se desarrollase correctamente. Esto representaba un gran gasto para la empresa.

Además, la levadura se quedaba helada y esto ralentizaba el proceso de inicio. El sabor tenía un regusto ligeramente ácido.

A menudo, los croissants salían con formas irregulares (algo torcidos) porque la masa se quedaba endurecida y, por tanto, era casi imposible cortar pequeños triángulos perfectos y enrollarlos sin que saliese una corteza espesa y un color exterior ligeramente amaderado.

Con la instalación para levadura natural líquida de Agriflex se han resuelto muchos de los problemas y la producción cuenta ahora con grandes ventajas. En la fase formación, la masa queda más suave y elástica. Se registra una mayor velocidad en la fase de amasado, lo que reduce el tiempo en un minuto o un minuto y medio.

Se han hecho pruebas de comparación entre la levadura natural líquida y la levadura tradicional, y la cantidad de ácido láctico de la levadura natural líquida es el doble respecto a la de la masa tradicional, lo que garantiza un mejor sabor sin regusto ácido y una mayor calidad constante de la masa. El sistema Agriflex permite programar el ciclo de elaboración con valores de tiempo en vez de pH para poder gestionar todo el proceso de forma automática (incluso cuando el establecimiento está cerrado) sin tener que recurrir al experto en levadura.

La primera gran ventaja de esta nueva tecnología es la automatización del sistema, que lo hace accesible a todos. La segunda enorme ventaja es la estabilidad del producto final, que resulta siempre igual y constante gracias a que todos los valores, entre ellos el pH y la temperatura, pueden programarse desde el panel del operador sin tener que recurrir al especialista en levadura.

La elaboración tradicional dependía de innumerables variables: la temperatura, el aire, el mismo preparador de levadura y los ajustes propuestos para intentar obtener una levadura siempre igual. Todas estas variables hacían que la levadura y, por lo tanto, la producción no fuesen constantes. Todo esto desaparece con la instalación para la producción de levadura natural líquida de Agriflex: los pequeños ajustes a veces necesarios como, por ejemplo, una leve disminución del pH durante los momentos de frío intenso, son memorizados por la automatización de la instalación.