Das Unternehmen Antonelli Industrie Dolciarie nutzt seit September 2012 für die Produktion von natürlicher Flüssighefe die Anlage (bestehend aus 2 Tanks mit 2.300 kg), die von der Firma Agriflex s.r.l. hergestellt und geliefert wurde.
Herr Nicola Antonelli, der die Firma zusammen mit seinen Kindern führt, hat uns freundlicherweise das folgende Interview gegeben, in dem er den Nutzen und die Vorteile der Anlage für die natürliche Flüssighefe von Agriflex erläutert.

Die traditionelle Hefe lockerte sich nie, sie blieb zu „strähnig“, sie war weniger elastisch und konnte daher das Gluten des Mehls nicht beeinflussen. In den Schließzeiten des Betriebs musste man den Hefemeister rufen, um zu kontrollieren, dass die Hefe sich richtig entwickelte. Dies war ein großer Kostenpunkt für das Unternehmen.
Die Hefe war zudem kalt und ging nur langsam auf. Geschmacklich war ein leicht säuerlicher Nachgeschmack zu bemerken.
Häufig wurden die Croissants unregelmäßig (ein bisschen schief), weil der Teig sich aufdrehte, und dann war es fast unmöglich, präzise Dreiecke zu schneiden und aufzurollen, ohne dass eine dicke Kruste mit einer holzigen Farbe außen entstand.

Mit der Anlage für die natürliche Flüssighefe von Agriflex wurden viele Probleme gelöst und große Vorteile in die Produktion gebracht. Der Teig ist bei der Formung locker und elastisch. In der Knetphase wird eine Beschleunigung verzeichnet – die Knetzeit wird um 1 bis anderthalb Minuten verkürzt.
Wir haben Vergleiche zwischen der natürlichen Flüssighefe und der traditionellen Hefe durchgeführt: Der Gehalt an Milchsäure in der natürlichen Flüssighefe ist doppelt so hoch wie bei der traditionellen. Dies garantiert einen besseren Geschmack ohne jeden säuerlichen Nachgeschmack und eine bessere, konstante Teigqualität. Mit dem System von Agriflex kann der Bearbeitungszyklus nach Zeit und nicht nach dem pH-Wert eingestellt werden, so dass alles automatisch gesteuert wird (auch wenn der Betrieb geschlossen ist), ohne dass der Hefemeister eingreifen muss.

Der erste große Vorteil dieser neuen Technologie betrifft die Automatisierung des Systems, die es für alle zugänglich macht. Der zweite sehr große Vorteil ist die Stabilität des Endprodukts: Es ist immer gleich und konstant, denn alle Werte – wie pH und Temperatur – können am Bedienfeld eingestellt werden, ohne dass der Hefemeister zu Hilfe gerufen werden muss.
Die traditionelle Verarbeitung war von zahllosen Variablen beeinflusst: Temperatur, Luft, dem Hefemeister selbst und den Kunstgriffen, mit denen er versuchte, eine immer gleiche Hefe zu erreichen. All diese Variablen machten die Hefe und damit die Produktion unbeständig. Mit der Anlage für natürliche Flüssighefe von Agriflex fällt dies alles weg: Die kleinen Anpassungen, die manchmal notwendig sind, wie zum Beispiel eine leichte Verringerung des pH-Werts bei besonderer Kälte, werden von der Automatik der Anlage gespeichert.